2018. március 9., péntek

Kísérletezésből művészet, avagy hogyan válik a sütés önkifejezéssé




Kinn még nagy pelyhekben havazott, amikor Barával egy felejthetetlen órát beszélgettünk arról, mit jelent számára a gasztronómia, az ételek szeretete. Soha senkit nem hallottam még úgy gondolkodni a sütésről, ahogyan ő mesélt róla. Számára ez nemcsak munka, hanem önkifejezés, alkotás, igazi művészet. Süle Barbara, a Bara süt megálmodója olyan egyedi stílusban dolgozik, ami miatt előbb-utóbb mindenki visszatér hozzá, hogy újra részese lehessen ennek a nem mindennapi csodának.

Hogyan kezdtél el a sütéssel foglalkozni?
17 éves koromban készítettem először bármit is a konyhában, amire vissza tudok emlékezni. Egy akkori barátnőmmel, aki nagyon szeretett sütni, kipróbáltunk egy receptet, egy Nigella féle csokitortát. Ez annyira rosszul sikerült, hogy másnap újra megsütöttem, hiszen magát a folyamatot nagyon élveztem: ahogy különböző alapanyagokból összeáll a tészta, amiből aztán valami finom dolog születik. Az első próbálkozás eredményét viszont nem éreztem méltónak ehhez a folyamathoz, és onnantól kezdve, hogy újranekiláttam, teljesen beleszerettem a konyha világába. Elkezdtem szenvedélyesen kutatni az alapanyagokat, rengeteget foglalkoztam azzal, hogy ezeket kombinálom és megnézem, hogy mi történik.

Gyerekkorodból is vannak fontos gasztronómiai emlékeid?
Nem tudok visszaemlékezni igazán komoly gasztronómiai élményekre vagy hatásokra. Mindig is szerettem enni, de valahogy azzal együtt, ahogy önállósodtam, úgy kezdett el a gasztronómia egyre nagyobb teret nyerni az életemben, ez a saját utam lett a legelejétől kezdve. Ahogy elkezdtem igazán önálló döntéseket hozni, azzal függött össze az étellel való foglalkozás is, és azonnal óriási részét kezdte el kitölteni az életemnek.

A sütéssel együtt a főzést is megszeretted?
Úgy fogalmaznám meg, hogy ez az egész számomra az étellel és az alapanyagokkal való foglalkozásról szól, ami nálam eddig a sütikben nyilvánult meg látványosabb formában. Nem tudom igazán különválasztani a sütést és a főzést, hiszen a sütés is az étellel való foglalkozás. A főzés egy kicsit később kezdett élesedni, már rendszeresen főzök rendezvényekre, táborokban vagy elvonulásokon. Számomra ez a legjobb kifejezőeszköz, sokkal jobban megy, mint bármi más. Ezen keresztül tudok megnyilvánulni igazán, kapcsolatot teremteni, megfogalmazni és átadni az embereknek azt, ami bennem van.


Nem is kezdtél el más területen dolgozni?
Az egyetemen magyar szakos diplomát szereztem, szanszkrit minorral. A tanulás mellett már tizenévesen is mindig dolgoztam valamit. Azonban az érettségi megszerzésével merült fel bennem igazán, hogy merre tovább. Az irodalom akkoriban is nagyon fontos volt az életemben, élveztem ezzel foglalkozni, így úgy döntöttem, hogy adok időt magamnak még arra, hogy olvassak. Az indológiát a magyar szak mellé választottam, ezen belül is a szanszkrit, az ősi indiai irodalmi és vallási nyelv lett a nagy szerelem. Ahogy elkezdődött az egyetem, úgy kezdtem el apukám cégénél átvenni a rendezvények catering részét. Nekem ez volt az a gyakorlat, ahol már élesben kellett teljesítenem, ahol igazán próbálhattam magam. Napközben egyetemre jártam, éjszaka a rendezvényekre készültem. Kőkemény munka volt százfős rendezvényeket nulláról megcsinálni. A családom persze már az elején rengeteget segített, és sok támogatást kaptam a barátaimtól is. Arra is volt példa, hogy bulit szerveztünk azért, hogy valami el tudjon készülni, így átjött tíz barátom és lelkesen csomagolták az általam elkészített ételeket.

Milyen alapanyagokkal kezdtél el dolgozni? Említetted, hogy rögtön fontossá vált az, hogy a legjobbakat megtaláld.
Legnagyobb hatással az indiai és a közel-keleti ízek voltak rám, maga India és ez a világ mindig nagyon érdekelt. A kezdetekben főként indiai boltokba, teázókba jártam és onnan szereztem alapanyagokat, azokkal kísérleteztem. Az egyik módszerem az volt, hogy mindent megveszek, amit nem ismerek. Teljesen ismeretlen nevű dolgokat próbáltam forrázni, őrölni, ezekkel sütni. Érdekes, hogy mind a mai napig jellemző rám ez a kísérletezgetés, élvezem ezt a fajta intuitív ételkészítést, vagy ha úgy tetszik, kísérleti konyhát. A szabad alkotást szeretem a legjobban, bár tény, hogy ez adja az egyik legnagyobb nehézséget is, hiszen így sokkal nehezebb lekövetni saját magam.


Ezek szerint leginkább saját recepteket alkotsz meg?
Abszolút ez jellemző rám. Az első próbálkozásaim óta eltelt több mint 10 év, és a kísérletezgetéseknek hála óriási tapasztalat lett a kezemben, hiszen nap mint nap rengeteget foglalkoztam az ételekkel. Természetesen sok-sok receptet olvastam, de azokban főként az ételkészítés technológiája érdekelt.

Vannak kedvenc alapanyagaid? Vagy amivel nagyon szeretnél még kísérletezni?
A teák. Mostanában kicsit kevesebb fókusz kerül rá, de az első sütimet, egy panna cotta-t, amit csak úgy összeraktam saját indíttatásból, például hibiszkusszal készítettem és imádom azóta is. A legelejétől használom a teákat, mint fűszert. Ezekkel nagyon szeretnék még kísérletezni. De imádom például a sót, vagy a különböző borsfajtákat, emellett a gyógynövények és a természetes édesítőszerek is nagyon érdekelnek.

Jelenleg mivel foglalkozol a gasztronómián belül?
Nagyon sok minden történt velem az elmúlt években. Jelenleg a munkám legnagyobb részét a Gelarto Bistro-val való együttműködés teszi ki, ahol termékfejlesztőként dolgozom, emellett pedig van egy saját vállalkozásom. A bisztró esetében is olyan termékeket dolgozok ki, amikben hiszek, amiket szeretek. A menü, a sós és édes ételek is az én koncepcióm alapján készülnek, most pedig gőzerővel dolgozom a tavaszi étlapon.


Hogyan inspirálódsz, hogyan kezdesz bele egy új munkába?
Ahogy változik az életem, úgy változik az is, amit csinálok. Ha valami hatással van rám vagy olyan rendkívüli élmény ér, akkor az megjelenik abban, amivel épp foglalkozom. Csak olyan dolgot tudok és szeretek csinálni, ami mellett 100%-ig ott tudok lenni. Mindig vannak átmeneti időszakok, amíg megértem, hogy mi történik bennem, de mire ez letisztul, az a hatás már elkezd megjelenni a munkámban. Jelenleg pont ezt a letisztulási fázist élem meg, vagyis ez az az időszak, amikor megfogalmazom azt, amiben hiszek, és ezután már mindig olyan egyértelmű, hogy mi az, ami jó, ami működik. Persze az ötletekből soha nincs hiány. Itt, a bisztróban tavasztól egy sokkal zöldebb irányba megyünk majd, a már most is elérhető vega és vegán opciók bővülnek, illetve a csomagolás és eszközhasználat terén is egy sokkal fenntarthatóbb irány felé törekszünk folyamatosan.

A megrendelőiddel hogyan alakul ki a végleges elképzelés?
Szeretek személyesen is találkozni a megrendelőimmel, főleg, ha esküvői felkérést kapok. Fontos, hogy ismerjem azt az ízvilágot, amit szeretnek, és azt, hogy mi az, ami nekik leginkább fontos. Egy tortánál, úgy vélem, az a legjobb, ha a pár ízlése szerint készüljön el, azok az ízek jelenjenek meg benne, amelyek az ő kedvenceik. Így biztos, hogy egy finom tortát fognak enni ők is és a vendégeik is. A kapott ízekből találom ki azt, hogy az elképzelésüket hogyan tudom legjobban megvalósítani az én világomban. Engem azok a párok keresnek meg, akik számára nagyon fontos, hogy az esküvőjükön milyen lesz a desszert, akik annak valamilyen szerepet szánnak.


Milyen felkéréseket szeretsz a leginkább?
Olyan megrendeléseim nincsenek, amikor konkrétan megmondják, hogy mi hogyan és milyen legyen. Ezt már elejétől fogva rám bízzák a megrendelőim, nincs tehát egy konkrét portfolióm, nem készítek klasszikus sütiket. Ha valaki például lúdlábat szeretne enni, akkor nem egy hagyományos lúdláb tortát fogok készíteni, hanem annak az ízeiből készítek el egy különleges tortát, a meggy és a csokoládé jegyében.

Mi az stílus, ami téged megkülönböztet? Van valami plusz, ami miatt téged választanak?
Nagyon sok visszajelzést kapok, amelyekből az derül ki, hogy aki kóstolta a süteményeimet, mindig találkozott egy olyan ízzel, egy olyan karakterrel, amit megjegyzett és hetek, hónapok múlva is visszaemlékezett rá. Nagyon jó – és egyben furcsa – érzés másoktól azt hallani, hogy egy olyan világa van a sütijeimnek, ami beszippantja őket, és ami miatt időről időre visszatérnek hozzám, hogy megkóstolhassák a legújabb ötleteimet.

  
Hogyan definiálod önmagad a saját történetedben? Olyan ez az egész, amiről meséltél, mint egy művészeti alkotás.
Igen, ez egyfajta kifejezőeszköz számomra. Nem rólam szól, hanem én mondom. Nem gondolkoztam még azon, hogy én pontosan hol vagyok ebben a történetben, sokkal inkább csak csinálom. Az ételkészítés nálam mindig egy belső folyamat eredménye, nehéz ezt szavakba önteni, de így tudom elmondani az érzéseimet. A tapasztalatom viszont az, hogy amit szeretnék kifejezni, az átmegy, azt, ahogy tapasztalom a világot, ízekkel mondom el.

Milyen terveid vannak a jövőre nézve?
A Gelarto-val való együttműködést imádom, nagyon szeretem ezt a csapatot, ezt a helyet, velük bármit el tudok képzelni, és van is sok-sok tervünk. Szökrön Nikivel, a Gelarto brand tulajdonosával jó köztünk az összhang, nagyon hasonló a hozzáállásunk, jól tudunk együtt dolgozni. Az én termékeim és az ő világa nagyon szépen illeszkedik, és remek dolgokat tudunk belőle kihozni. Ez az első olyan helyzet számomra, amikor a munkám egy részét másnak adom át, eddig mindig egyedül dolgoztam, és bár segítséget és támogatást sokat kaptam, végül az én kezemen ment át minden. De közös az értékrendünk, és ezért tudom elképzelni, hogy velük bármit szívesen csinálok. Szeretem ezt a munkát, nagyon hálás vagyok, hogy ezt csinálhatom, és rengeteget tanulok belőle.


Ezek szerint jelenleg ez a szerves része a mindennapjaidnak.
Olyan 80%-ban igen, most nagyrészt erre fókuszálok. Ez is szépen kialakult, hiszek abban, hogy az élet adta lehetőségek mindig jó időben jönnek, és pont olyan ritmusban, ahogy kell, ahogy tudom csinálni. Megfigyeltem, hogyha belekezdek egy nagyobb projektbe, akkor automatikusan kicsit kevesebben jelentkeznek magán megrendelésre. Hagyja az élet, hogy azzal foglalkozzak, amit szeretek. Azt látom, hogyha az ember tényleg rááll arra, amit igazán élvez, akkor minden adott lesz hozzá. Eggyé válik vele.

2018. február 15., csütörtök

Biscotti, az olaszok kedvence



Hozzávalók:
16 dkg liszt
13,5 dkg cukor
3 dkg durvára darált zabpehely
fél tk sütőpor
fél tk szódabikarbóna
1/4 tk só
negyed citrom leve
2 tojás
2 ek olaj
5 dkg aszalt áfonya
5 dkg aszalt meggy
4 dkg mandula


  • A lisztet elkeverjük a cukorral,a  sóval, a sütőporral és a szódabikarbónával, hozzáadjuk a zabpelyhet is. Belefacsarjuk a citrom levét, majd hozzáöntjük az olajjal kikevert tojást.
  • Nagyrészt összedolgozzuk és hozzáadjuk az aszalványokat, valamint a szemenként kettévágott mandulát is.
  • Egy sütőpapírral bélelt tepsire, lisztes kézzel kirakjuk a masszát és egy 10x30-as téglalappá formázzuk. Előmelegített sütőben, 170 fokon 30 percig sütjük.
  • Ha megsült, megvárjuk, amíg kihűl, majd ujjnyi csíkokra szeleteljük. Elfordítjuk őket, és egymás mellé helyezzük a tepsin. Kb. 40 percig sütjük 120 fokon, félidőben átfordítjuk, hogy mindkét oldala aranybarnára süljön.

Eredeti recept: Márk Szonja: Édes ajándékok, 2016.

2018. február 9., péntek

Tortasütésre mindig van jó alkalom



Fotó:Sallai Kinga


Sallai Kinga tortái annyira szemet gyönyörködtetőek, hogy kíváncsian faggattam, mi a titka. Három gyermek édesanyja, pszichológus végzettségű piacelemző – és csodákat süt a konyhájában. Imádja az édességeket és kreativitását a tortadíszítésben éli ki. Kitől tanulta mindezt? Mikor jut ideje a sütésre? Ehhez hasonló kulisszatitkokat olvashattok a Sweet & Crazy Tortadesign és Desszert blog szerzőjével készített interjúmban.

Mikor indult a blogod és miért?
A blogom ezekben a hetekben lesz egy éves, nagyjából tavaly ilyenkor indult. Sütni mindig is szerettem, tortákat készíteni pedig egy félévvel az indulás előtt kezdtem el intenzívebben. A kezdetekben még csak a saját közösségi oldalamon osztottam meg a tortáimról készült fotókat, aztán egyre többen biztattak, hogy vágjak bele a blogírásba. Így született meg a Sweet & Crazy.

A torták iránti vonzódásod minek köszönhető?
Nagyon édesszájú vagyok, mindig rengeteg féle sütit sütöttem, bár látványosabbakat csak a gyerekek szülinapjaira. Egyszer csak azt vettem észre, hogy folyamatos tervezgetésben vagyok, és különböző torták születnek meg a fejemben, így elkezdtem keresni azokat az alkalmakat, amelyekre meg is lehet sütni ezeket. Szerencsére elég sok alkalmat lehet találni, ha az ember nyitott szemmel jár.

A tortakészítést és díszítést tehát magadtól tanultad?
Igen, bár ha lehetőségem van rá, részt veszek egy-egy témába illő tanfolyamon, ami érdekel, de alapvetően magamtól.

Fotó:Sallai Kinga

Melyik az a stílus, ami leginkább közel áll hozzád? Illetve mi az, amit a legjobban szeretsz csinálni?
A francia stílus, a mousse-ok világa áll hozzám legközelebb. Egyébként rengeteg minden tetszik például a tortadíszítésben és dizájnban, de a textúrák közül a mousse az, ami mindent visz. Folyamatosan kísérletezgetek, és számtalan ötlet van a fejemben, amiket meg szeretnék valósítani, éppen ezért elég sokszínű, amit csinálok. Nincs tehát egy kiforrott stílus, ami kimondottan az én védjegyem lenne. A tortadíszítés a nagy szerelmem, és bár nem vagyok egy nagyon türelmes, pepecselős alkat, ez valahogy mégis nagyon tetszik. Élvezem, ahogyan egy tortát megtervezek és végül dekorálhatok.

Milyen ízekkel szeretsz leginkább dolgozni?
Mivel elsősorban a családomnak és a barátaimnak sütök, nem mindig adódik lehetőségem új ízkombinációk kipróbálására, hiszen többen ragaszkodnak a kedvenc ízeikhez. A gyerekek közül a lányom például nagy csoki- és Nutella rajongó, a fiam egy kicsit szélesebb repertoárban tud gondolkodni. De ha azt akarom, hogy mindenkinek jó legyen, az nagyon kötött. Amit mindenki szeret nálunk, az a mák. A fiamnak mostanában a kávé lett a kedvence, így elkezdtem kávés édességeket is készíteni. A férjem favoritja a túró és a mák, nekem pedig a csoki, sok-sok gyümölccsel.

Hogyan találsz ki egy tortát? Szereted előre megtervezni minden részletét, vagy ez folyamat közben alakul ki benned?
Általában spontán módon alakul ki a végleges forma, de egy hozzávetőleges elképzelés vagy egy stílus mindig ott van a fejemben. Nem vagyok kifejezetten az a típus, aki már az elején pontosan látja maga előtt, hogy hogyan fog kinézni egy torta a végső formájában. Ezért ha menet közben látom, hogy valami máshogy mutatna jól vagy bőven elég rá annyi dekoráció, amennyi már rajta van, akkor az eredeti gondolatot el tudom engedni. Így a tortakészítés közben sok minden formálódik. Az ízeken sokat szoktam fantáziálni, és amikor már nagyon vágyom egy-egy ízkombinációra, akkor kezdem el csak megcsinálni. Így általában mindig olyat sütök, amit abban a pillanatban nagyon szeretnék.

Fotó:Sallai Kinga

Mit szeretsz a legjobban a sütésben?
Leginkább a kreatív részét. Azt szeretem, hogy komplex, ki kell találni a textúráját, az ízvilágot, egy ahhoz illő dizájnt, és azt, hogy az adott illető személyiségéhez is passzoljon, akinek éppen készítem. A kóstolás része is nagyon jó, és a stylinggal, a fotózással, az írással együtt olyan sokrétű, hogy nem tudom elképzelni, hogy ezt valaha is megunnám, hiszen minden torta más és más. Emellett nagyon sok mindenben szeretnék fejlődni is. Sok irányban próbálgatom a szárnyaimat, sokféle technikát szeretnék kipróbálni. A csokoládédíszek és a csokival való dekorálás áll hozzám a legközelebb, a célom, hogy ezt tökéletesítsem.

Más cukrászoktól, gasztroblogokból is inspirálódsz?
Abszolút. A képek engem nagyon inspirálnak, van úgy, hogy egy fotó alapján jut eszembe egy ízvilág, és lehet, hogy nincs is köze a kép hangulatához, de gondolatban azt képzelem el hozzá. Érdekes, hogy mielőtt a blogot elkezdtem, sokkal több időt töltöttem ilyen jellegű nézelődéssel, ez az időtöltés akkor is és most is egyfajta vizuális élményt ad.

Fotó:Sallai Kinga

Hogyan jut időd a három gyerkőc mellett a sütésre, gyakorlásra?
Ez egy folyamatos kötéltánc az idővel. Annak ellenére, hogy nem vagyok egy mindent jó előre megtervező típus, de a sütésnek azt a részét, hogy mikor mit fogok tenni, mindig legalább körvonalakban kitalálom, így tudom, hogy például a délutáni alvás ideje alatt mit kell feltétlenül megcsinálnom ahhoz, hogy az esti lefektetés utáni időszakra már csak az maradjon, amihez mindenképpen fontos a koncentráció. Ez pedig általában a díszítés, amit nagyon meg kell tervezni. Néha azért előfordul, hogy akkor is nekilátok, ha a gyerekek ébren vannak, de ezt néha a torta bánja. A lelkes kis segítőim egy pillanat alatt meg tudják változtatni a kitalált koncepciót, így van, hogy egy telefonhívás alatt eltűnnek a fotózáshoz szánt áfonyaszemek, vagy a kész díszek csábítják őket.

Általában mennyi időt töltesz a sütéssel, tortázással?
Ha nem csak magunknak készítek egy tortát, akkor szeretem előre tesztelni legalább a krémet, és ha szükséges, alakítok rajta. Ha egy teljesen új ízkombinációval dolgozom, azt addig próbálgatom, amíg tökéletes nem lesz. A díszítéssel rettenetesen sok időt el lehet tölteni, ez attól függ, hogy milyen jellegű dekorációt találok ki. Egyszóval tortafüggő, hogy mennyi időt töltök a konyhában, de sok-sok órát. A fotózásról és a blogírásról nem is beszélve. 

Fotó:Sallai Kinga

Vannak olyan tortáid, amelyekre nagyon büszke vagy?
Az elsők között van egy, amire szívesen emlékszem vissza. Akkor kezdtem el saját ízekkel próbálkozni, és nagyon megmaradt bennem. Ez egy Bailey’s mousse torta volt, amit egy baráti vacsorára vittem, és még teljesen kezdő voltam a tortakészítésben. Szerintem nagyon szép lett és mindenkinek nagyon ízlett, ezért is emlékezetes nekem. De általában mindegyiket szeretem, főleg amikor új ízekkel dolgozhatok.

Milyen visszajelzéseket kapsz a tortáid kapcsán?
Nagyon jókat és ez remek megerősítés, hiszen nagyon kedves üzeneteket kapok ismerősöktől is, idegenektől is. Nagyszerű élmény volt, amikor egy hosszú levelet kaptam egy követőmtől, melyben leírta, hogy ő eddig teljes mértékben idegenkedett a sütéstől, de a blogom kapcsán megjött hozzá a kedve, és azóta több mindent kipróbált. Jó érzés olvasni, hogy szeretik a blogom stílusát, és azt, hogy olyan részletesek a leírások, hogy az alapján biztosan el tudják készíteni a kiszemelt tortát.

2018. február 6., kedd

Csokicsepp keksz - avagy chocolate chip cookies


Hozzávalók (kb. 20 darabhoz):
18 dkg cukor
15 dkg puha vaj
1 tojás
22,5 dkg liszt
fél tk szódabikarbóna
fél tk só
10 dkg süthető csokicsepp


  • A puha vajat a cukorral krémesre keverjük, majd hozzáadjuk a tojást is. Miután alaposan elkevertük, mehet hozzá a liszt, a szódabikarbóna és a só is.
  • Amikor már szinte teljesen egynemű a masszánk, hozzáadjuk a csokicseppet is, és párszor ismét átkeverjük.
  • A sütőt előmelegítjük 160 fokra, egy tepsit kibélelünk sütőpapírral.
  • A masszából 3 dkg-os golyókat formázunk és a sütőpapírra helyezzük őket úgy, hogy elég hely legyen a kekszek között, azok ugyanis szét fognak terülni (nekem egyszerre 9-10 darab fér el egymás mellett).
  • Kb. 15-20 percig sütjük, majd óvatosan, egy lapát segítségével levesszük a sütőpapírról.