Kávékrémes képviselőfánk áfonyával

  
Mindig is szerettem a klasszikus sütiken alakítani, egy pici csavart beletenni, amitől szinte egy teljesen új desszert születhet meg. A képviselőfánk tipikusan ilyen: a jól megszokott, cukrászdai verzió egyhangúságán már több alkalommal is változtattam, és ezúttal egy remek ízkombináció állt össze. A titok a kávé. Nem is akármilyen, hanem a kaposvári Roastopus pörkölőműhely Black Sand névre keresztelt specialty kávéja. 
Az égetett tésztába került tejszínes krémet a cseresznye, az őszibarack és a tejcsoki ízjegyeit magában hordozó főzött kávé dobja fel, a krémbe rejtett áfonyaszemek pedig visszahozzák a nyár hangulatát.

Hozzávalók (10-11 mini fánkhoz):

a tésztához:
60 ml víz
60 g liszt
60 g vaj
1 csipet só (inkább nagyobb csipet)
fél kk vaníliás cukor
2 egész tojás

a kávés krémhez:
75 ml espresso (nálam Roastopus Black Sand kávéból főzve)
1 ek kristálycukor
1,5 lapzselatin
50 ml hideg növényi tejszín
50 ml hideg állati tejszín
125 g mascarpone
3 ek porcukor

a tejszínhab tetőhöz:
50 ml hideg állati tejszín 
50 ml hideg növényi tejszín
125 g mascarpone
1 ek porcukor

+ áfonyaszemek 

• A vizet, a vajat, a sót és a vaníliás cukrot egy lábasban felmelegítem, közben egy külön edényben felütöm a tojásokat is. Amikor a vaj felolvadt a vízben, két adagban hozzáadom a lisztet, úgy, hogy először csak egy habverővel keverem, majd fakanálra váltok. 4-5 percig, folyamatos keverés mellett resztelem (hevítem) a tésztát, amíg el nem válik az edény falától.
• Robotgépbe teszem át a tésztát, és a tojásokat egyesével elkeverem benne (krémkeverővel).
• Amikor egynemű lett, áttöltöm az egészet csillagcsöves habzsákba, és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomok, közte elegendő helyet hagyva. A tetejükre kevés vizet szórok a kezemmel.
• Légkeveréses sütőben először 10 percig 230 fokon sütöm a fánkocskákat, majd még kb. 20 percig 160 fokon. Közben az ajtót nem szabad nyitogatni. Ha gázsütőben sütjük, érdemes alulra egy lábasban vizet tenni, hogy gőzös legyen a sütőtér, itt az utolsó 20 percben 120-130 fok is elég és közben egyszer fordítsuk meg a tepsit.
• Ha megsültek a fánkok, kihűtöm őket, és a felső harmadukat recés késsel levágom.
• A lefőzött kávéban elkeverem a hideg vízbe áztatott 1,5 zselatinlapot, a kristálycukrot, majd teljesen kihűtöm. Átöntöm a robotgép keverőtáljába, hozzáadom a kétféle tejszínt (50-50 ml), és egy kanállal elkeverem. A mascarponét egy külön tálban kikeverem a porcukorral, majd a kávés, tejszínes keverőtálba teszem. Kezdetben alacsonyabb, majd magasabb fokozaton jó állagú krémmé dolgozom.
• A kávés krémet legalább 2-3 órára hűtőbe teszem.
• A maradék tejszíneket (másik 50-50 ml) a második adag, porcukorral elkevert mascarponéval felverem. Ez is mehet a hűtőbe 1-2 órára.
• A kettévágott fánkokat egy tálcára rendezem. A kávés krémmel kezdem a töltést, csillagcsöves habzsákból nyomok a fánkokra. Pár szem megmosott, áttörölgetett áfonyaszemmel díszítem mindegyiket. Egy másik zsákból a tejszínhabot is rányomom, majd jöhet a fánkok teteje, amelyeket előzetesen megszórok porcukorral.
• Érdemes még pár óráig hűtőben pihentetni a fánkokat.

Epres képviselőfánk

Hozzávalók (10-11 mini fánkhoz):

a tésztához:
60 ml víz
60 g liszt
60 g vaj
1 csipet só (inkább nagyobb csipet)
fél kk vaníliás cukor
2 egész tojás

az epres krémhez:
5-6 nagyobb szemű eper
1 ek cukor
1 lapzselatin
80 ml hideg állati tejszín 
80 ml hideg növényi tejszín
fél kk zselatinpor (zselatinfix)
+3-4 szem eper a díszítéshez

a tejszínhab tetőhöz:
80 ml hideg állati tejszín 
80 ml hideg növényi tejszín
fél kk zselatinpor (zselatinfix) 
2 tk porcukor

• A vizet, a vajat, a sót és a vaníliás cukrot egy lábasban felmelegítem, közben egy külön edényben felütöm a tojásokat is. Amikor a vaj felolvadt a vízben, két adagban hozzáadom a lisztet, úgy, hogy először csak egy habverővel keverem, majd fakanálra váltok. 4-5 percig, folyamatos keverés mellett resztelem (hevítem) a tésztát, amíg el nem válik az edény falától.
• Robotgépbe teszem át a tésztát, és a tojásokat egyesével elkeverem benne (krémkeverővel).
• Amikor egynemű lett, áttöltöm az egészet csillagcsöves habzsákba, és sütőpapírral bélelt tepsire diónyi halmokat nyomok, közte elegendő helyet hagyva. A tetejükre kevés vizet szórok a kezemmel.
• Légkeveréses sütőben először 10 percig 230 fokon sütjük a fánkocskákat, majd még kb. 20 percig 160 fokon. Közben az ajtót nem szabad nyitogatni. Ha gázsütőben sütjük, érdemes alulra egy lábasban vizet tenni, hogy gőzös legyen a sütőtér, itt az utolsó 20 percben 120-130 fok is elég és közben egyszer fordítsuk meg a tepsit.
• Ha megsültek a fánkok, kihűtjük őket, és a felső harmadukat recés késsel levágjuk.
• Az eperpüréhez az 5-6 szem epret feldarabolom, cukorral ízesítem és felteszem főni. Amikor már lekvárszerű, beleteszem a hideg vízbe áztatott, kinyomkodott zselatinlapot, elkeverem, majd az egészet botmixerrel átdolgozom. Egy szitán átszűröm, hogy a magok ne kerüljenek majd bele a krémbe.
• A kétféle tejszínt egyben felverem (80-80 ml), közben hozzáadok fél kávéskanál zselatinport (amit nem kell vízben feloldani). Ha kemény a hab, óvatosan hozzáforgatom az eperpürét. Fél órára hűtőbe teszem.
• A maradék tejszínt (80-80 ml) is felverem, közben ehhez is kerül zselatinport, illetve porcukor. Ez is mehet a hűtőbe egy fél órára.
• Egyben is felverhető a teljes tejszínmennyiség. Természetesen ez esetben az epreshez a végén a fele mennyiséget kiveszem és azt keverem el az eperpürével.
• A kettévágott fánkokat egy tálcára rendezem. Az epres krémmel kezdem a töltést, csillagcsöves habzsákból nyomok a fánkokra. Pár kocka megmosott, felvágott, de áttörölgetett eperrel díszítem mindegyiket. Egy másik zsákból a tejszínhabot is rányomom, majd jöhet a fánkok teteje, amelyeket előzetesen megszórok porcukorral.
• Érdemes még pár óráig hűtőben pihentetni.

A tészta receptjéért köszönet Levendulalánynak.

A műhely, ahol a betontorták életre kelnek

Szerző: Balázs Edina / Peaberry pr&event lab
Egészen biztos vagyok benne, hogy a ti életetekben is volt már legalább egy olyan emlékezetes pillanat, ami akár a személyes, akár a szakmai életetekre jelentős hatással volt. Legyen az egy utazás, egy találkozás vagy akár valami újnak az elsajátítása. Szinte napra pontosan egy éve számomra egy tanfolyam jelentette ezt a változást, ami elindított abba az irányba, amiről már egy ideje úgy gondoltam, ez való nekem. És most, pár hete ismét csak attól a személytől tanulhattam, aki nekem mind emberileg, mind szakmailag egy nagyon magas szintet képvisel.

Fotó: Andi Barabás Photographer

Ez a tanfolyam konkrétan egy betontorta kurzus volt. Régóta csodáltam már a hasonló stílusú tortákat, és pont akkor csöppentem bele a cukrász felnőttképzés gyakorlati részébe is, amiből nehezemre esett nem elmenekülni az első óra után. Azon a fél délutánon Vasas Nelli, az Eat Me Cake Boutique tortaműhely tulajdonosa vezetett be minket a vajkrémmel burkolt torták világába. Ami elsőre egyszerűnek tűnik, az a gyakorlatban a legkevésbé sem az. Mint a cukrászatban a legtöbb dologhoz, ehhez is nagyfokú precizitás, kreativitás, kitartás szükséges, de én annyira elvesztem ennek a csodálatában, hogy a későbbi gyakorlásaim során annak minden percét élveztem.

Hogyan lehet ilyen szépen, egyenletesen beburkolni egy tortát? Hogy lesznek olyan tökéletesek az élei, mintha vonalzó mellett rajzolták volna? Ehhez hasonló kérdések kavarogtak a fejemben, amire nagyrészt akkor útmutatást is kaptam, és erre később bőven alapozhattam. Pár hete az elmúlt 12 hónapban felszedett tudásomat egy olyan lehetőség koronázta meg, amit igazi megtiszteltetésnek éreztem: Nelli kétnapos, tortakészítő workshopján egyrészt mint aktív résztvevő, másrészt, mint gasztronómiai újságíró vehettem részt.

Fotó: Pillanat Stúdió

A tematika igazán testhezálló volt: egy modern, vajkrémmel burkolt tortát készítettünk el kétféle verzióban a legelső morzsától a legutolsó habcsók felrakásáig. Akit teljesen elbűvölnek például a naked torták, annak maga a csoda ez a két nap.

Szombat reggel sietősen érkeztem meg a Berzenczey utcai műhelybe, ahol családias hangulatban, négyen töltöttük el a következő két napot. A hozzáértő oktató mellett itt az a szerencsés helyzet állt elő, hogy mindkét résztvevő társam rendkívül nyitottan és érdeklődve állt a hétvégi feladatok előtt. De hogyan is telt a közös munka? A rövid bemutatkozás és ráhangolódás után Nelli három olyan piskóta receptet mutatott meg nekünk, amik a vajkrémmel burkolt, magas tortákhoz kiválóak, egyrészt azért, mert a burkolás során kevéssé morzsálódnak, másrészt rendkívül jól megtartják magukat, nemcsak a díszítés, hanem a szállítás során is. Úgy vélem, hogy azért is hasznos egy olyan, hosszabb lélegzetvételű tanfolyam, ahol az alapoktól megtudhatunk mindent az adott tematikához kapcsolódóan, mert minden egyes lépést láthatunk, megtapasztalhatunk, a saját kezünkkel megcsinálhatunk. Én a magam részéről nagyon örültem ennek a három új receptnek, mert a cukrász tanfolyam során gyakorlatilag ugyanazzal a piskótával készítettük el a sütemények nagy részét, alternatívát nem igazán tanulva. 

A sütés során nagy élmény volt bepillantani egy tortaműhely színfalai mögé, látni a profi alapanyagokat és eszközöket, közvetlen közelről ellesni a profi mozdulatokat. Mialatt a piskótakarikák sültek, elkészítettük a hozzájuk illő, magas minőségű és isteni finom krémeket is. A kreativitásunknak pedig ettől a pillanattól kezdve teret adhattunk: mi magunk válogathattuk össze, hogy melyik piskótához melyik krémet választjuk, és milyen plusz ízzel fokozzuk még. A fenti krémek mellett ugyanis készítettünk két gyümölcsös curd-öt is, amit legszívesebben ott helyben kikanalaztunk volna. Ha a kombinációk fejben összeálltak, kezdődhetett a torta összeállítása.  Nagyon hasznos volt látni, hogy profi körülmények között hogyan töltünk be egy ilyen jellegű tortát, hogy az később szép, függőleges maradjon, a súlya és magassága ellenére is tartson, és ne csússzanak el a rétegek a betöltött krémen. Viszont ha ezt egyszer láttuk, otthon, egy-két eszköz beszerzésével bármikor utánozhatjuk.

Torták Nelli egyik workshopjáról 1. - Fotó: Beussüti

A tortarétegek lezárásához és a későbbi burkoláshoz olasz habcsók vajkrémet használtunk, amit természetesen együtt készítettünk el, és közben, elméletben megismerhettük annak összes buktatóját is: mit kerüljünk el, meddig várjunk az alapanyagok elegyítésével, milyen fokozaton habosítsuk, és így tovább. 

Az első nap végén szerintem mindenki alig várta a másnapot, hogy nekiláthassunk a díszítésnek, addigra pedig otthon már ódákat zengtünk arról, vasárnap este milyen finomságot viszünk majd haza.

Vasárnap reggel, miután a tortáink egy éjszakát a hűtőben pihentek, kivettük őket a karikákból, elkészítettük a kellő mennyiségű vajkrémet és nekiláttunk az első verzió, a naked torta elkészítésének. Ha bárki bosszankodott már otthon azon, hogy morzsás lesz a vajkréme, nem tudja, hogyan húzza el úgy a burkolást, hogy az teljesen függőleges és egyenletesen legyen, annak ezen a tanfolyamon a helye. Miután Nelli segítségével elkészültek a gyönyörű naked alapjaink, már gondolkozhattunk is rajta, milyen hangulatú tortákat varázsoljunk belőle. Virág- vagy gyümölcsdíszítés, habcsókok vagy vajkrém virágok, mind csak rajtunk múlt, hiszen bőven válogathattunk a díszítőelemek közül.

Torták Nelli egyik workshopjáról 2. - Fotó: Szotyi creations

A naked tortáink remek alapnak bizonyultak a teljesen beburkolt tortákhoz is, ami a nap második felének programja volt. Itt mindannyian kis festőművész tanoncokká léptünk elő: színeket kevertünk, színvilágokat hoztunk létre, megtanultuk, hogy melyik spatulával milyen mintázatot vihetünk fel a tortára, hogyan tudjuk a különböző színeket összemosni, kiemelni, egymásra felvinni. Nekem a hétvégének ez volt a legkiemelkedőbb pontja, nem csoda, hiszen az otthoni sütés során is mindig ezt a pillanatot várom a legjobban. Készült egy diszkós hangulatú betontorta, egy friss, zöld és sárga árnyalatokat viselő tavaszi csoda, és egy pasztelles színvilágú, pisztácialevelekkel díszített torta. Úgy gondolom, mindenkinek sikerült a saját személyiségét belecsempésznie a dekorációba és büszkén vittük haza a tortákat.

Torta Nelli egyik workshopjáról 3. - Fotó: Beussüti

Nem kérdés, hogy aki szeretné megtudni, hogyan készülnek ezek a letisztult, modern torták, és eddigi tudását valami naprakésszel kívánja bővíteni, annak itt a helye. Nellitől kedvesebb és türelmesebb, nyitottabb oktatóval nem sokszor találkoztam, aki amellett, hogy rengeteg technikát mutat és igazán lelkesíteni is tudja a résztvevőket, őszintén beszél arról is, hogy mennyire nehéz és fárasztó, sok áldozatot kívánó mesterség a cukrászat. Akár magunknak, akár ajándékba vesszük, igazi élmény és tanulás lesz ez a tanfolyam.

Vasas Nelli – Eat Me Cake Boutique

Fotó: BK Images - Berkes Krisztina

Mikor kezdtél el a cukrászattal foglalkozni?

Az első "komolyabb" torta a kisfiam születésnapjára készült, Dóra, a felfedező témában. Ennek már nyolc éve.

Hogyan döntötted el, hogy megnyitod a műhelyed?
Egyszerűen kinőttem a konyhám. Amikor már tisztán látszott, hogy van igény és kereslet arra, amit csinálok, egyértelmű volt, hogy egy saját vállalkozás keretein belül folytatom tovább.

Mennyire támogatott ebben a család? A gyerekek mellett nem féltél belevágni?
A férjem és a szüleim mindig is bátorítottak, támogattak. Nem féltem, mert akkor a szemem előtt egy rugalmas, jól tervezhető (gyerekbarát) munka lehetősége lebegett.  Persze aztán megtapasztaltam, hogy ennek a valósághoz az égvilágon semmi köze sincs.

Miért szereted ezt a pályát, és volt már olyan, hogy inkább feladtad volna?
Leginkább azért, mert kreatív. Ha már kitaláltam a belsőt, az ízharmóniákat, még mindig folytathatom az "alkotást" a személyre és alkalomhoz illő külső kitalálásával. Egy vállalkozást útjára indítani hatalmas munka, sok buktatóval. Ennyi idő elteltével teljesen természetesnek érzem, hogy az esetleges siker a folyamatos újratervezés, útkeresés eredménye, és szinte borítékolható, hogy nem az lesz az üdvözítő út, amit először megálmodtál. Én most épp az első újratervezés után vagyok.

Hogyan találtad meg a saját stílusod? Melyik irányvonal áll hozzád a legközelebb?
Szeretem a szimmetrikus, tökéletes formákat: az éleket, a tükörsima, szabályos felületeket, a minimalista, de ugyanakkor karakteres dizájnt. A rusztikus vonal távol áll tőlem, az nem az én világom.

Fotó: Dalocska

Miből inspirálódsz, hogyan tanulsz új módszereket?

Régebben a Pinterest volt az a felület, ahol szívesen barangoltam, és tortás oldalakról inspirálódtam. Ma már szinte csak az Instagramot használom, és egyáltalán nem kell, hogy torta legyen, ami az ötletet adja. Most például épp egy izgalmas felület és egy karakteres, színes medál várja, hogy "megtortásítsam".

Hogy képzeled el a műhely jövőjét?
Hangsúlyosak lesznek a workshopok és az egyedi, alkalmi torták.

Milyen megrendeléseknek örülsz a legjobban?

A nem tortaszerű tortáknak.

Mit gondolsz a hagyományos cukrászatról? Mennyire van kereslet a modern formákra, ízekre?
A klasszikus ízeket szeretem, ezek általában verhetetlen kombinációk. Amennyiben jó minőségű alapanyagból készül, számomra mindegy, milyen vonal: francia, klasszikus vagy angolszász. Imádom az édességet!  A külsőt tekintve azonban nyilvánvalóan a modern irányzat az, ami hozzám közel áll. Külföldön nem okoz különösebb gondot, hogy van olyan, hogy torta dizájner, aki egyedi, izgalmas tortákat készít személyre szabva, és van a cukrász, illetve a cukrászda. Itthon sokszor nem tudnak ezzel mit kezdeni az emberek, mert persze nagyszerű, hogy készítesz gyönyörű, modern tortákat, de miért nincs linzer, sajtos pogácsa és bejgli?

Fotó: Andi Barabás Photographer

Miért szereted a tanítást, a tortakurzusokat?

Nagyon jól érzem magam benne, a "tanítványaim" sikere, öröme az én sikerem is. Legalább is én ezt így élem meg. Illetve ez a fajta munka engem is állandó fejlődésre inspirál.

Szoktál a műhelyen, kívül otthon is sütni a szabadidődben, a családnak?
Igen, mondjuk halrudacskát.

Mákosguba torta

Hozzávalók (egy 20 cm-es formához):
a tésztához:
27 dkg fonott kalács

60 dkg tej

14 dkg cukor

1 vaníliarúd kikapart magjai

2 tojás sárgája 

10 dkg darált mák

egy csipet só

kb. 3-4 ek lekvár (pl. meggy, szilva, barack)

a vaníliakrémhez:

25 dkg tej

1 vaníliarúd kikapart magjai

3 tojás sárgája

5 dkg cukor

2,5 dkg liszt

2,5 lap zselatin

15 dkg habtejszín

a díszítéshez:

12,5 dkg mascarpone

2 dl habtejszín

1 csapott ek porcukor

egész mákszemek

 

 

• A tésztához a tejet a cukorral, a sóval és a vaníliarúd magjaival forrásig melegítem, majd a felkevert tojássárgákhoz csurgatom nagyon lassan, folyamatosan keverve a tojást. A kalácsot apró darabokra szaggatom, egy tálba teszem és ráöntöm a tejes-tojásos keveréket, valamint a darált mákot. Alaposan összekeverem és egy órát állni hagyom.
• A vaníliakrémhez a tojássárgákat a liszttel elkeverem, hozzáadom a vaníliát, a cukrot és a tejet, majd csomómentesre kikeverem (ha maradnának benne csomók, egy sűrű szitán szűrjük át). Felteszem a tűzre és alacsony lángon, állandó kavarás mellett sűrű krémet főzök belőle. A hideg vízbe áztatott zselatin lapokat kicsavarom és a krémbe keverem. Folpack-kal letakarom, és így hagyom kihűlni. Később felverem a tejszínt, majd a kihűlt krémbe forgatom.
• A guba-aljat egy sütőpapírral bélelt, kapcsos formába simítom, kicsit lenyomkodom és készre sütöm, 160-170 fokon. Ha kihűlt, kiveszem a formából és megkenem a lekvárral. Mielőtt rákenem a krémet, a formát ismét visszateszem rá, hogy a krém ne folyjon le róla. Egyenletesen rásimítom a krémet, és hűtőbe teszem egy éjszakára.
• Másnap a mascarponét az átszitált porcukorral elkeverem, és a tejszínnel felverem. Habzsákból kis csillagokat nyomok a torta tetejére, majd egész mákszemekkel díszítem.

Alaprecept innen.

 

 

 

Meyer citromos pite

 

Hozzávalók (26 cm-es formához):

tészta:

30 dkg liszt

15 dkg vaj

10 dkg porcukor

1 tojás

csipet só

citromkrém:

2,5 dl frissen facsart citromlé

4 egész tojás

4 tojás sárgája

15 dkg cukor

17 dkg vaj

 

• A lisztet a hideg vajjal elmorzsolom, majd a porcukorral, a sóval és a tojással gyors mozdulatokkal tésztát gyúrok. Becsomagolva 1 órára a hűtőbe teszem.
• A citromokat kifacsarom és átszűröm. A tojásokat és a sárgákat elkeverem a cukorral, hozzáöntöm a citromlevet és felteszem a tűzre. Alacsony lángon folyamatosan keverem, közben hozzáadom a felkockázott vajat is. Puding állagú krémet főzök belőle. Folpack-kal lefedve (simítsuk rá teljesen a krémre!) a főzőedényben kihűtöm.
• A tésztát piteformába simítom, megszurkálom egy villával, és készre sütöm (vakon sütéssel - egy sütőpapírral beborítom a tésztát, ráöntök kb. 1,5 bögrényi babot/sárgaborsót/lencsét, hogy sütés közben ne púposodjon fel a tészta). Készre sütöm, majd kihűtöm.
• A kihűlt tésztára öntöm a szobahőmérsékletű citromkrémet. A tetejét díszíthetjük habcsókokkal vagy mascarponéval felvert tejszínnel is.

A citromos pitét a Fem3 Café műsorában is elkészítettem.

 

 

 

Alapötlet: https://izboltiz.cafeblog.hu/2018/01/18/meyer-citromkremes-pite/