A műhely, ahol a betontorták életre kelnek

Szerző: Balázs Edina / Peaberry pr&event lab
Egészen biztos vagyok benne, hogy a ti életetekben is volt már legalább egy olyan emlékezetes pillanat, ami akár a személyes, akár a szakmai életetekre jelentős hatással volt. Legyen az egy utazás, egy találkozás vagy akár valami újnak az elsajátítása. Szinte napra pontosan egy éve számomra egy tanfolyam jelentette ezt a változást, ami elindított abba az irányba, amiről már egy ideje úgy gondoltam, ez való nekem. És most, pár hete ismét csak attól a személytől tanulhattam, aki nekem mind emberileg, mind szakmailag egy nagyon magas szintet képvisel.

Fotó: Andi Barabás Photographer

Ez a tanfolyam konkrétan egy betontorta kurzus volt. Régóta csodáltam már a hasonló stílusú tortákat, és pont akkor csöppentem bele a cukrász felnőttképzés gyakorlati részébe is, amiből nehezemre esett nem elmenekülni az első óra után. Azon a fél délutánon Vasas Nelli, az Eat Me Cake Boutique tortaműhely tulajdonosa vezetett be minket a vajkrémmel burkolt torták világába. Ami elsőre egyszerűnek tűnik, az a gyakorlatban a legkevésbé sem az. Mint a cukrászatban a legtöbb dologhoz, ehhez is nagyfokú precizitás, kreativitás, kitartás szükséges, de én annyira elvesztem ennek a csodálatában, hogy a későbbi gyakorlásaim során annak minden percét élveztem.

Hogyan lehet ilyen szépen, egyenletesen beburkolni egy tortát? Hogy lesznek olyan tökéletesek az élei, mintha vonalzó mellett rajzolták volna? Ehhez hasonló kérdések kavarogtak a fejemben, amire nagyrészt akkor útmutatást is kaptam, és erre később bőven alapozhattam. Pár hete az elmúlt 12 hónapban felszedett tudásomat egy olyan lehetőség koronázta meg, amit igazi megtiszteltetésnek éreztem: Nelli kétnapos, tortakészítő workshopján egyrészt mint aktív résztvevő, másrészt, mint gasztronómiai újságíró vehettem részt.

Fotó: Pillanat Stúdió

A tematika igazán testhezálló volt: egy modern, vajkrémmel burkolt tortát készítettünk el kétféle verzióban a legelső morzsától a legutolsó habcsók felrakásáig. Akit teljesen elbűvölnek például a naked torták, annak maga a csoda ez a két nap.

Szombat reggel sietősen érkeztem meg a Berzenczey utcai műhelybe, ahol családias hangulatban, négyen töltöttük el a következő két napot. A hozzáértő oktató mellett itt az a szerencsés helyzet állt elő, hogy mindkét résztvevő társam rendkívül nyitottan és érdeklődve állt a hétvégi feladatok előtt. De hogyan is telt a közös munka? A rövid bemutatkozás és ráhangolódás után Nelli három olyan piskóta receptet mutatott meg nekünk, amik a vajkrémmel burkolt, magas tortákhoz kiválóak, egyrészt azért, mert a burkolás során kevéssé morzsálódnak, másrészt rendkívül jól megtartják magukat, nemcsak a díszítés, hanem a szállítás során is. Úgy vélem, hogy azért is hasznos egy olyan, hosszabb lélegzetvételű tanfolyam, ahol az alapoktól megtudhatunk mindent az adott tematikához kapcsolódóan, mert minden egyes lépést láthatunk, megtapasztalhatunk, a saját kezünkkel megcsinálhatunk. Én a magam részéről nagyon örültem ennek a három új receptnek, mert a cukrász tanfolyam során gyakorlatilag ugyanazzal a piskótával készítettük el a sütemények nagy részét, alternatívát nem igazán tanulva. 

A sütés során nagy élmény volt bepillantani egy tortaműhely színfalai mögé, látni a profi alapanyagokat és eszközöket, közvetlen közelről ellesni a profi mozdulatokat. Mialatt a piskótakarikák sültek, elkészítettük a hozzájuk illő, magas minőségű és isteni finom krémeket is. A kreativitásunknak pedig ettől a pillanattól kezdve teret adhattunk: mi magunk válogathattuk össze, hogy melyik piskótához melyik krémet választjuk, és milyen plusz ízzel fokozzuk még. A fenti krémek mellett ugyanis készítettünk két gyümölcsös curd-öt is, amit legszívesebben ott helyben kikanalaztunk volna. Ha a kombinációk fejben összeálltak, kezdődhetett a torta összeállítása.  Nagyon hasznos volt látni, hogy profi körülmények között hogyan töltünk be egy ilyen jellegű tortát, hogy az később szép, függőleges maradjon, a súlya és magassága ellenére is tartson, és ne csússzanak el a rétegek a betöltött krémen. Viszont ha ezt egyszer láttuk, otthon, egy-két eszköz beszerzésével bármikor utánozhatjuk.

Torták Nelli egyik workshopjáról 1. - Fotó: Beussüti

A tortarétegek lezárásához és a későbbi burkoláshoz olasz habcsók vajkrémet használtunk, amit természetesen együtt készítettünk el, és közben, elméletben megismerhettük annak összes buktatóját is: mit kerüljünk el, meddig várjunk az alapanyagok elegyítésével, milyen fokozaton habosítsuk, és így tovább. 

Az első nap végén szerintem mindenki alig várta a másnapot, hogy nekiláthassunk a díszítésnek, addigra pedig otthon már ódákat zengtünk arról, vasárnap este milyen finomságot viszünk majd haza.

Vasárnap reggel, miután a tortáink egy éjszakát a hűtőben pihentek, kivettük őket a karikákból, elkészítettük a kellő mennyiségű vajkrémet és nekiláttunk az első verzió, a naked torta elkészítésének. Ha bárki bosszankodott már otthon azon, hogy morzsás lesz a vajkréme, nem tudja, hogyan húzza el úgy a burkolást, hogy az teljesen függőleges és egyenletesen legyen, annak ezen a tanfolyamon a helye. Miután Nelli segítségével elkészültek a gyönyörű naked alapjaink, már gondolkozhattunk is rajta, milyen hangulatú tortákat varázsoljunk belőle. Virág- vagy gyümölcsdíszítés, habcsókok vagy vajkrém virágok, mind csak rajtunk múlt, hiszen bőven válogathattunk a díszítőelemek közül.

Torták Nelli egyik workshopjáról 2. - Fotó: Szotyi creations

A naked tortáink remek alapnak bizonyultak a teljesen beburkolt tortákhoz is, ami a nap második felének programja volt. Itt mindannyian kis festőművész tanoncokká léptünk elő: színeket kevertünk, színvilágokat hoztunk létre, megtanultuk, hogy melyik spatulával milyen mintázatot vihetünk fel a tortára, hogyan tudjuk a különböző színeket összemosni, kiemelni, egymásra felvinni. Nekem a hétvégének ez volt a legkiemelkedőbb pontja, nem csoda, hiszen az otthoni sütés során is mindig ezt a pillanatot várom a legjobban. Készült egy diszkós hangulatú betontorta, egy friss, zöld és sárga árnyalatokat viselő tavaszi csoda, és egy pasztelles színvilágú, pisztácialevelekkel díszített torta. Úgy gondolom, mindenkinek sikerült a saját személyiségét belecsempésznie a dekorációba és büszkén vittük haza a tortákat.

Torta Nelli egyik workshopjáról 3. - Fotó: Beussüti

Nem kérdés, hogy aki szeretné megtudni, hogyan készülnek ezek a letisztult, modern torták, és eddigi tudását valami naprakésszel kívánja bővíteni, annak itt a helye. Nellitől kedvesebb és türelmesebb, nyitottabb oktatóval nem sokszor találkoztam, aki amellett, hogy rengeteg technikát mutat és igazán lelkesíteni is tudja a résztvevőket, őszintén beszél arról is, hogy mennyire nehéz és fárasztó, sok áldozatot kívánó mesterség a cukrászat. Akár magunknak, akár ajándékba vesszük, igazi élmény és tanulás lesz ez a tanfolyam.

Vasas Nelli – Eat Me Cake Boutique

Fotó: BK Images - Berkes Krisztina

Mikor kezdtél el a cukrászattal foglalkozni?

Az első "komolyabb" torta a kisfiam születésnapjára készült, Dóra, a felfedező témában. Ennek már nyolc éve.

Hogyan döntötted el, hogy megnyitod a műhelyed?
Egyszerűen kinőttem a konyhám. Amikor már tisztán látszott, hogy van igény és kereslet arra, amit csinálok, egyértelmű volt, hogy egy saját vállalkozás keretein belül folytatom tovább.

Mennyire támogatott ebben a család? A gyerekek mellett nem féltél belevágni?
A férjem és a szüleim mindig is bátorítottak, támogattak. Nem féltem, mert akkor a szemem előtt egy rugalmas, jól tervezhető (gyerekbarát) munka lehetősége lebegett.  Persze aztán megtapasztaltam, hogy ennek a valósághoz az égvilágon semmi köze sincs.

Miért szereted ezt a pályát, és volt már olyan, hogy inkább feladtad volna?
Leginkább azért, mert kreatív. Ha már kitaláltam a belsőt, az ízharmóniákat, még mindig folytathatom az "alkotást" a személyre és alkalomhoz illő külső kitalálásával. Egy vállalkozást útjára indítani hatalmas munka, sok buktatóval. Ennyi idő elteltével teljesen természetesnek érzem, hogy az esetleges siker a folyamatos újratervezés, útkeresés eredménye, és szinte borítékolható, hogy nem az lesz az üdvözítő út, amit először megálmodtál. Én most épp az első újratervezés után vagyok.

Hogyan találtad meg a saját stílusod? Melyik irányvonal áll hozzád a legközelebb?
Szeretem a szimmetrikus, tökéletes formákat: az éleket, a tükörsima, szabályos felületeket, a minimalista, de ugyanakkor karakteres dizájnt. A rusztikus vonal távol áll tőlem, az nem az én világom.

Fotó: Dalocska

Miből inspirálódsz, hogyan tanulsz új módszereket?

Régebben a Pinterest volt az a felület, ahol szívesen barangoltam, és tortás oldalakról inspirálódtam. Ma már szinte csak az Instagramot használom, és egyáltalán nem kell, hogy torta legyen, ami az ötletet adja. Most például épp egy izgalmas felület és egy karakteres, színes medál várja, hogy "megtortásítsam".

Hogy képzeled el a műhely jövőjét?
Hangsúlyosak lesznek a workshopok és az egyedi, alkalmi torták.

Milyen megrendeléseknek örülsz a legjobban?

A nem tortaszerű tortáknak.

Mit gondolsz a hagyományos cukrászatról? Mennyire van kereslet a modern formákra, ízekre?
A klasszikus ízeket szeretem, ezek általában verhetetlen kombinációk. Amennyiben jó minőségű alapanyagból készül, számomra mindegy, milyen vonal: francia, klasszikus vagy angolszász. Imádom az édességet!  A külsőt tekintve azonban nyilvánvalóan a modern irányzat az, ami hozzám közel áll. Külföldön nem okoz különösebb gondot, hogy van olyan, hogy torta dizájner, aki egyedi, izgalmas tortákat készít személyre szabva, és van a cukrász, illetve a cukrászda. Itthon sokszor nem tudnak ezzel mit kezdeni az emberek, mert persze nagyszerű, hogy készítesz gyönyörű, modern tortákat, de miért nincs linzer, sajtos pogácsa és bejgli?

Fotó: Andi Barabás Photographer

Miért szereted a tanítást, a tortakurzusokat?

Nagyon jól érzem magam benne, a "tanítványaim" sikere, öröme az én sikerem is. Legalább is én ezt így élem meg. Illetve ez a fajta munka engem is állandó fejlődésre inspirál.

Szoktál a műhelyen, kívül otthon is sütni a szabadidődben, a családnak?
Igen, mondjuk halrudacskát.

Kísérletezésből művészet, avagy hogyan válik a sütés önkifejezéssé

Kinn még nagy pelyhekben havazott, amikor Barával egy felejthetetlen órát beszélgettünk arról, mit jelent számára a gasztronómia, az ételek szeretete. Soha senkit nem hallottam még úgy gondolkodni a sütésről, ahogyan ő mesélt róla. Számára ez nemcsak munka, hanem önkifejezés, alkotás, igazi művészet. Süle Barbara, a Bara süt megálmodója olyan egyedi stílusban dolgozik, ami miatt előbb-utóbb mindenki visszatér hozzá, hogy újra részese lehessen ennek a nem mindennapi csodának.

Hogyan kezdtél el a sütéssel foglalkozni?

17 éves koromban készítettem először bármit is a konyhában, amire vissza tudok emlékezni. Egy akkori barátnőmmel, aki nagyon szeretett sütni, kipróbáltunk egy receptet, egy Nigella féle csokitortát. Ez annyira rosszul sikerült, hogy másnap újra megsütöttem, hiszen magát a folyamatot nagyon élveztem: ahogy különböző alapanyagokból összeáll a tészta, amiből aztán valami finom dolog születik. Az első próbálkozás eredményét viszont nem éreztem méltónak ehhez a folyamathoz, és onnantól kezdve, hogy újranekiláttam, teljesen beleszerettem a konyha világába. Elkezdtem szenvedélyesen kutatni az alapanyagokat, rengeteget foglalkoztam azzal, hogy ezeket kombinálom és megnézem, hogy mi történik.

Gyerekkorodból is vannak fontos gasztronómiai emlékeid?

Nem tudok visszaemlékezni igazán komoly gasztronómiai élményekre vagy hatásokra. Mindig is szerettem enni, de valahogy azzal együtt, ahogy önállósodtam, úgy kezdett el a gasztronómia egyre nagyobb teret nyerni az életemben, ez a saját utam lett a legelejétől kezdve. Ahogy elkezdtem igazán önálló döntéseket hozni, azzal függött össze az étellel való foglalkozás is, és azonnal óriási részét kezdte el kitölteni az életemnek.

A sütéssel együtt a főzést is megszeretted?

Úgy fogalmaznám meg, hogy ez az egész számomra az étellel és az alapanyagokkal való foglalkozásról szól, ami nálam eddig a sütikben nyilvánult meg látványosabb formában. Nem tudom igazán különválasztani a sütést és a főzést, hiszen a sütés is az étellel való foglalkozás. A főzés egy kicsit később kezdett élesedni, már rendszeresen főzök rendezvényekre, táborokban vagy elvonulásokon. Számomra ez a legjobb kifejezőeszköz, sokkal jobban megy, mint bármi más. Ezen keresztül tudok megnyilvánulni igazán, kapcsolatot teremteni, megfogalmazni és átadni az embereknek azt, ami bennem van.

Nem is kezdtél el más területen dolgozni?

Az egyetemen magyar szakos diplomát szereztem, szanszkrit minorral. A tanulás mellett már tizenévesen is mindig dolgoztam valamit. Azonban az érettségi megszerzésével merült fel bennem igazán, hogy merre tovább. Az irodalom akkoriban is nagyon fontos volt az életemben, élveztem ezzel foglalkozni, így úgy döntöttem, hogy adok időt magamnak még arra, hogy olvassak. Az indológiát a magyar szak mellé választottam, ezen belül is a szanszkrit, az ősi indiai irodalmi és vallási nyelv lett a nagy szerelem. Ahogy elkezdődött az egyetem, úgy kezdtem el apukám cégénél átvenni a rendezvények catering részét. Nekem ez volt az a gyakorlat, ahol már élesben kellett teljesítenem, ahol igazán próbálhattam magam. Napközben egyetemre jártam, éjszaka a rendezvényekre készültem. Kőkemény munka volt százfős rendezvényeket nulláról megcsinálni. A családom persze már az elején rengeteget segített, és sok támogatást kaptam a barátaimtól is. Arra is volt példa, hogy bulit szerveztünk azért, hogy valami el tudjon készülni, így átjött tíz barátom és lelkesen csomagolták az általam elkészített ételeket.

Milyen alapanyagokkal kezdtél el dolgozni? Említetted, hogy rögtön fontossá vált az, hogy a legjobbakat megtaláld.

Legnagyobb hatással az indiai és a közel-keleti ízek voltak rám, maga India és ez a világ mindig nagyon érdekelt. A kezdetekben főként indiai boltokba, teázókba jártam és onnan szereztem alapanyagokat, azokkal kísérleteztem. Az egyik módszerem az volt, hogy mindent megveszek, amit nem ismerek. Teljesen ismeretlen nevű dolgokat próbáltam forrázni, őrölni, ezekkel sütni. Érdekes, hogy mind a mai napig jellemző rám ez a kísérletezgetés, élvezem ezt a fajta intuitív ételkészítést, vagy ha úgy tetszik, kísérleti konyhát. A szabad alkotást szeretem a legjobban, bár tény, hogy ez adja az egyik legnagyobb nehézséget is, hiszen így sokkal nehezebb lekövetni saját magam.

Ezek szerint leginkább saját recepteket alkotsz meg?

Abszolút ez jellemző rám. Az első próbálkozásaim óta eltelt több mint 10 év, és a kísérletezgetéseknek hála óriási tapasztalat lett a kezemben, hiszen nap mint nap rengeteget foglalkoztam az ételekkel. Természetesen sok-sok receptet olvastam, de azokban főként az ételkészítés technológiája érdekelt.

Vannak kedvenc alapanyagaid? Vagy amivel nagyon szeretnél még kísérletezni?

A teák. Mostanában kicsit kevesebb fókusz kerül rá, de az első sütimet, egy panna cotta-t, amit csak úgy összeraktam saját indíttatásból, például hibiszkusszal készítettem és imádom azóta is. A legelejétől használom a teákat, mint fűszert. Ezekkel nagyon szeretnék még kísérletezni. De imádom például a sót, vagy a különböző borsfajtákat, emellett a gyógynövények és a természetes édesítőszerek is nagyon érdekelnek.

Jelenleg mivel foglalkozol a gasztronómián belül?

Nagyon sok minden történt velem az elmúlt években. Jelenleg a munkám legnagyobb részét a Gelarto Bistro-val való együttműködés teszi ki, ahol termékfejlesztőként dolgozom, emellett pedig van egy saját vállalkozásom. A bisztró esetében is olyan termékeket dolgozok ki, amikben hiszek, amiket szeretek. A menü, a sós és édes ételek is az én koncepcióm alapján készülnek, most pedig gőzerővel dolgozom a tavaszi étlapon.

Hogyan inspirálódsz, hogyan kezdesz bele egy új munkába?

Ahogy változik az életem, úgy változik az is, amit csinálok. Ha valami hatással van rám vagy olyan rendkívüli élmény ér, akkor az megjelenik abban, amivel épp foglalkozom. Csak olyan dolgot tudok és szeretek csinálni, ami mellett 100%-ig ott tudok lenni. Mindig vannak átmeneti időszakok, amíg megértem, hogy mi történik bennem, de mire ez letisztul, az a hatás már elkezd megjelenni a munkámban. Jelenleg pont ezt a letisztulási fázist élem meg, vagyis ez az az időszak, amikor megfogalmazom azt, amiben hiszek, és ezután már mindig olyan egyértelmű, hogy mi az, ami jó, ami működik. Persze az ötletekből soha nincs hiány. Itt, a bisztróban tavasztól egy sokkal zöldebb irányba megyünk majd, a már most is elérhető vega és vegán opciók bővülnek, illetve a csomagolás és eszközhasználat terén is egy sokkal fenntarthatóbb irány felé törekszünk folyamatosan.

A megrendelőiddel hogyan alakul ki a végleges elképzelés?

Szeretek személyesen is találkozni a megrendelőimmel, főleg, ha esküvői felkérést kapok. Fontos, hogy ismerjem azt az ízvilágot, amit szeretnek, és azt, hogy mi az, ami nekik leginkább fontos. Egy tortánál, úgy vélem, az a legjobb, ha a pár ízlése szerint készüljön el, azok az ízek jelenjenek meg benne, amelyek az ő kedvenceik. Így biztos, hogy egy finom tortát fognak enni ők is és a vendégeik is. A kapott ízekből találom ki azt, hogy az elképzelésüket hogyan tudom legjobban megvalósítani az én világomban. Engem azok a párok keresnek meg, akik számára nagyon fontos, hogy az esküvőjükön milyen lesz a desszert, akik annak valamilyen szerepet szánnak.

Milyen felkéréseket szeretsz a leginkább?

Olyan megrendeléseim nincsenek, amikor konkrétan megmondják, hogy mi hogyan és milyen legyen. Ezt már elejétől fogva rám bízzák a megrendelőim, nincs tehát egy konkrét portfolióm, nem készítek klasszikus sütiket. Ha valaki például lúdlábat szeretne enni, akkor nem egy hagyományos lúdláb tortát fogok készíteni, hanem annak az ízeiből készítek el egy különleges tortát, a meggy és a csokoládé jegyében.

Mi az stílus, ami téged megkülönböztet? Van valami plusz, ami miatt téged választanak?

Nagyon sok visszajelzést kapok, amelyekből az derül ki, hogy aki kóstolta a süteményeimet, mindig találkozott egy olyan ízzel, egy olyan karakterrel, amit megjegyzett és hetek, hónapok múlva is visszaemlékezett rá. Nagyon jó – és egyben furcsa – érzés másoktól azt hallani, hogy egy olyan világa van a sütijeimnek, ami beszippantja őket, és ami miatt időről időre visszatérnek hozzám, hogy megkóstolhassák a legújabb ötleteimet.

  
Hogyan definiálod önmagad a saját történetedben? Olyan ez az egész, amiről meséltél, mint egy művészeti alkotás.

Igen, ez egyfajta kifejezőeszköz számomra. Nem rólam szól, hanem én mondom. Nem gondolkoztam még azon, hogy én pontosan hol vagyok ebben a történetben, sokkal inkább csak csinálom. Az ételkészítés nálam mindig egy belső folyamat eredménye, nehéz ezt szavakba önteni, de így tudom elmondani az érzéseimet. A tapasztalatom viszont az, hogy amit szeretnék kifejezni, az átmegy, azt, ahogy tapasztalom a világot, ízekkel mondom el.

Milyen terveid vannak a jövőre nézve?

A Gelarto-val való együttműködést imádom, nagyon szeretem ezt a csapatot, ezt a helyet, velük bármit el tudok képzelni, és van is sok-sok tervünk. Szökrön Nikivel, a Gelarto brand tulajdonosával jó köztünk az összhang, nagyon hasonló a hozzáállásunk, jól tudunk együtt dolgozni. Az én termékeim és az ő világa nagyon szépen illeszkedik, és remek dolgokat tudunk belőle kihozni. Ez az első olyan helyzet számomra, amikor a munkám egy részét másnak adom át, eddig mindig egyedül dolgoztam, és bár segítséget és támogatást sokat kaptam, végül az én kezemen ment át minden. De közös az értékrendünk, és ezért tudom elképzelni, hogy velük bármit szívesen csinálok. Szeretem ezt a munkát, nagyon hálás vagyok, hogy ezt csinálhatom, és rengeteget tanulok belőle.

Ezek szerint jelenleg ez a szerves része a mindennapjaidnak.

Olyan 80%-ban igen, most nagyrészt erre fókuszálok. Ez is szépen kialakult, hiszek abban, hogy az élet adta lehetőségek mindig jó időben jönnek, és pont olyan ritmusban, ahogy kell, ahogy tudom csinálni. Megfigyeltem, hogyha belekezdek egy nagyobb projektbe, akkor automatikusan kicsit kevesebben jelentkeznek magán megrendelésre. Hagyja az élet, hogy azzal foglalkozzak, amit szeretek. Azt látom, hogyha az ember tényleg rááll arra, amit igazán élvez, akkor minden adott lesz hozzá. Eggyé válik vele.