Francia desszertek, mesebeli torták

Fotó: Photoszíntézis

 A régi pesti körgangos házak között sétálva nem is hinnénk, hogy egy átlagosnak tűnő üzlethelyiség ablakai mögött csodás francia desszerteket készít egy lelkes kis csapat. Igazi sütiműhely ez, ahol minden a minőségi alapanyagokról, az elhivatottságról, és most, így a nyár közepén az esküvői tortákról szól. Mindez persze francia stílusban. Tonkababa desszertműhelyében jártunk, ahol Verderber Katalin alapítóval beszélgettünk.

Hogyan született meg a desszertműhely ötlete?

Valójában már az érettségi után a cukrászat felé húzott a szívem, de végül a Budapesti Gazdasági Főiskola vendéglátás-szálloda szakát választottam. A diploma után egy multinál dolgoztam, majd megszületettek a gyermekeim. Ekkor már tudtam, hogy megvalósítom az álmom és egyszer lesz egy saját cukrászdám. Nagyjából öt éve kezdtem egyre többet sütni otthon, és ez viszonylag gyorsan elterjedt az ismerettségi körömben. Ekkor indultam el a francia vonalon is: a cukrászatban ez az a stílus, ami a legközelebb áll hozzám, úgy vélem, hogy ez a cukrászat legmagasabb szintje. Egy idő után a házi jellegű sütés már nem vonzott, akkor már a legjobbat akartam csinálni.

Lassan-lassan egyre több mindent beszereztem, amire szükségem volt, viszont annyira kinőttem az otthoni konyhámat, hogy tovább kellett lépnem. Tudtam, hogy a sok gyakorlást nem szabad veszni hagyni, de más körülmények között akartam folytatni. Sokáig gondolkoztam a nyitott üzlet és a műhely között, de végül is a hely, ahol most vagyunk, hozta magával, hogy egy desszertműhellyel induljak el.  Ez az üzlethelyiség tavaly nyáron kiadó volt, de valaki kivette és ezt nagyon sajnáltam. Aztán úgy tűnik, hogy mégis úgy kellett lennie, hogy ez az én birodalmam legyen: az akkori bérlő valamiért visszaadta a helyet, én pedig rögtön kivettem. Nagyon sok munkánk volt vele, de megérte.

Kik alkotják a Tonkababa csapatát?

Mellettem Kriszti a műhely másik lelke, aki cukrász. Vele pont kiegészítjük egymást, nagyon megbízok benne és nagyon kedvelem. Illetve a csapat harmadik tagja Kinga, aki megkeresett engem azzal a kéréssel, hogy itt szeretne tanulni. Mi így hárman nagyon jó csapat vagyunk, igazán jó emberek vesznek körül, akik szeretnek itt lenni és ugyanúgy szeretik ezt csinálni, mint én.

Fotó: Photoszíntézis

 

Mitől különleges a ti ízvilágotok, mi jellemző rátok?

A francia vonal ízkombinációval dolgozunk, ezek csiszoljuk, formáljuk Tonkababásra.  Én az alap kombinációkat szeretem legjobban, amelyek egyszerűek, de nagyon jól vannak elkészítve, arányosak egymással az ízek, pont jó az egész desszert textúrája, és nem túl extrém. Nem vagyok híve annak, hogy olyan irányba menjünk el, amit az emberek nem ismernek, vagy nem szeretnek, hanem inkább az egyszerűbb, de nagyon jó minőségű desszerteket kedvelem.

Honnan tanultad a szakmát?

Több képzésen vettem részt, sok közülük külföldi mesterkurzus volt, illetve magamtól is sok mindennek utána jártam, és ami Magyarországon érdekes volt a számomra, azt elvégeztem.  Ezen kívül folyamatosan képzem magam, többek között a beszállítóim is szerveznek olyan kurzusokat, ahol külföldi tapasztalt oktatók tanítanak.

Mik a tapasztalataid: ajánlanak téged egymásnak a későbbi vevőid, vagy milyen csatornán találnak meg leginkább?

Legtöbbször ajánlanak, bár mostanában a közösségi oldalakra is nagyobb hangsúlyt fektetek, illetve a honlapomon keresztül is megtalálnak. Azonban a legtöbb még tényleg mindig az ajánlás.

Gyönyörű esküvői torták kerülnek ki a műhelyből. Most, hogy itt a nyár, teljesen egészében erről szól az életetek? Hogy néz ki egy hetetek például?

A hét eleje inkább pihenéssel telik, illetve felkészüléssel a hét második felére. A hétvége pedig a tortáké: mindig van egy-egy szülinap, valamilyen alkalom vagy céges rendezvény, amire kérnek tőlünk tortát, és emellett vannak az esküvők. Csütörtöktől indul be az igazi munka és a hétvége csak a sütikről szól. A csapatommal a feladatokat is jól megosztjuk, Kriszti a lapokat süti, én a krémeket készítem. Az elmúlt hétvégén esküvői kóstolót tartottunk, amit nagyon szerettek a párok. Megcsináltuk előre a krémeket és piskótákat, és ezek úgy kóstoltattuk össze, hogy láthassák, milyen ízkombinációkra van lehetőség egy esküvői tortában.

Fotó: Photoszíntézis

Van kedvenc esküvői tortád, amit a leginkább szeretsz csinálni?

Különös kedvencem nincs, persze mindig vannak olyan egyedi kérések, amelyek nagyobb kihívást jelentenek. Többek között egy olyan felkérésem is van most, melyben az adott pár esküvői tortája egyszerre képviseli a klasszikus és a francia vonalat: a középen lévő klasszikus tortát mousse torták veszik majd körül, és ebből csinálunk egy klassz kombinációt, ugyanazzal a díszítéssel, de mégis eltérő stílusban. Most ez a jövőbeni kedvenc projektem és már nagyon várom, hogy nekiállhassak. Nagyon örültem, hogy a pár felvetette, hogy az esküvőjükre mousse tortát szeretnének, hiszen ezt még nem sokan kérik. Sokan ragaszkodnak a hagyományos fondant bevonathoz például, ami az én ízvilágomhoz nem igazán passzol, ezért inkább lebeszélem őket róla. Egy esküvői tortánál sokaknak a látvány a fontos, és én próbálok azzal kitűnni, hogy ehelyett – természetesen a látványt sem elhanyagolva - maga az íz legyen maradandó.

A párok konkrét elképzeléssel érkeznek, vagy megkóstolják a Tonkababa ízeket és azt mondják, hogy ezt kérik?

Igen, általában ez utóbbi. Megkóstolják a kínálatot és így választanak. Elfogadják a tanácsomat, sőt, kérik a véleményemet, hogy én mit látok jónak. De vannak, akik nagyon határozott elképzeléssel jönnek, ám ha ők is belátják, hogy az nem tud működni, akkor hajlanak afelé, amit ajánlok nekik. Egy párral 1 órát töltök el, ami alatt igyekszem őket minél jobban megismerni. Ekkor beszélgetünk az esküvőjük hangulatáról, a dekorációról. Vannak, akiknél az ízek kapnak nagy hangsúlyt, míg más pár esetében inkább a dekoráció, a látvány a fontosabb. Ez alatt az egy óra alatt nagyon jól meg lehet ismerni, hogy mire vágyik egy pár, sőt, még az is kiderülhet, hogy más cukrász stílusa és más esküvői torta az, ami kell nekik.

A műhely jelenleg kitölti a mindennapjaidat: úgy érzed, hogy ez az, amit akartál, ezt volt az álmod?

Nagyon örülök annak, hogy itt tartok és annak, amit elértem. Rengeteg pozitív visszajelzést kapok, és egyre többen keresnek meg. Van, aki már most tudja, hogy a jövő évi májusi esküvőjére mindenképpen tőlünk szeretne tortát, mert olyan ízt kóstolt itt, amit még sehol máshol nem. Ennél persze tovább kell menni, hiszen rettentő sokat lehet még ebben fejlődni és rengeteget tanulni.

A műhelyen kívül hol találkozhatnak a desszertjeitekkel az érdeklődők?

Sokan kérdezik, hogy hol lehet megkóstolni, amiket készítünk, igénylik ezt az emberek. Egyelőre csak 1-2 helyre viszünk ki sütiket (pl. Budapesten a Pálvölgyi-barlangnál, a Barlangterasz – Pál Sörözőben), illetve rendezvényeken vagyunk ott, de meglátjuk, hogy ez miként alakul a jövőben.